Vrhunska zvijezda kuhara ponovo posjećuje HCCC Culinary Arts Institute gdje je studirao, savjetuje studente i buduće kuhare o restoranskoj industriji
Mart 1, 2018
1. marta 2018., Jersey City, NJ – Mnogo prije nego što je postao takmičar Top Chef, Bruce Kalman je rezbario led i loj i proveo noć sa kolegama iz razreda u vrećama za spavanje u blagovaonici Instituta kulinarskih umjetnosti Hudson County Community Collegea, škole u kojoj je razvio vještine koje ga održavaju traženim.
G. Kalman se vratio u Hudson County Community College (HCCC) Institut za kulinarske umjetnosti (CAI) 15. februara kako bi podijelio svoja iskustva u karijeri, uvide i savjete sa studentima CAI-a i publikom u zajednici. Osnovni savjeti uključivali su pronalaženje posla u restoranu dok pohađate školu kako biste poboljšali učenje u učionici; rad sa uspješnim kuharom/organizacijom; i razumijevanje da je potrebno vrijeme, strpljenje i ponavljanje kako bi se izgradio uspjeh.
„Svako želi da skoči s jedne stvari na drugu, a da ne savlada prvu stvar“, rekao je Kalman. „Na taj način postajete majstor za sve zanate i majstor ničega. To je teška pilula za većinu kuvara za progutanje, ali postoji toliko toga da budete odličan kuvar i odličan kuvar, a ne samo da znate kako da izgradite ukus.”
Oni koji su zainteresovani za smišljanje karijere u stvaranju kuhinje koja je istovremeno ukusna i vizuelno ugodna naučili su o skromnim počecima gospodina Kalmana. Počeo je da kuva u lokalnoj piceriji kada je imao 13 godina. G. Kalman je kuvao pet godina pre nego što je pohađao HCCC Culinary Arts Institute, i izabrao je da studira tamo zbog malih odeljenja, intenzivnih praktičnih časova i strogog programiranja.
“Osim tehnike kuhanja, učenja pravilne usluge i osnova upravljanja, uglavnom me je naučilo timskom radu, snažnoj radnoj etici i disciplini. Osjećam se vrlo dobro kao kuhar zbog mog vremena u HCCC-u”, rekao je Kalman. “Zaista sam uživao u svim instruktorima. Rekli su kako jeste, ponašali su se prema nama na način, kao što bi tretirali commis (junior chef) i chef de party u svojim restoranima, i svidjela mi se ta struktura.”
Ubrzo naprijed u njegov tipičan radni dan kao vlasnik više restorana. „Većinu svog vremena provodim mentorirajući i trenirajući kuvare, radeći na razvoju menija, postavljajući strože sisteme; dosta vremena se troši na promociju mog brenda i brenda restorana. Ovako dobijate guzice u sedištima. Odnosi s javnošću dovode ljude, a obučeni timovi kuhara isporučuju robu, što ljude vraća nazad”, rekao je Kalman.
Prije nego što je postao kuhar i mentor, gospodin Kalman je imao nekoliko mentora koji su ga naučili ključnim stvarima o restoranskoj industriji. Radio je u Njujorku sa Dejvidom Burkom u kafiću Park Avenue, au Čikagu sa Paulom Bartalotom u Spiaggia. Oba kuhara su bila njegova najveća inspiracija.
„Rad sa ova dva nevjerovatna kuhara, koji imaju potpuno suprotne stilove kuhanja, pomogao je da se pomaknu granice (Burke) uz zadržavanje klasičnog integriteta i jednostavnosti (Bartalotta)“, rekao je Kalman.
Zahvalio je Bravo/Brio Restaurant Group na mentorstvu u vođenju posla.
Iskustva izvršnog kuhara gospodina Kalmana uključuju Okno, Green Dolphin Street i Coco Pazzo u Čikagu, Il Piatto u Santa Feu u Novom Meksiku, Chelsea's Kitchen u Phoenixu, The Churchill u Los Angelesu i Union u Old Town Pasadeni u Kaliforniji.
Kalman je bio nominovan za nagradu James Beard “Zvijezda u usponu: kuhar:” i nekoliko puta se pojavljivao na Food Network, Esquire Network i Bravo.